Sonntag, 31. August 2014

Dry Aged Steak - ein Vergleich & Geschmackserlebnisbericht

Einleitung - Dry Aged Steak in verschiedenen Varianten

Dry Aged Steaks sind im Moment gerade sehr gefragt und werden auch immer häufiger angeboten - mittlerweile sogar in einigen Supermärkten.

Das Angebot ist schier unermesslich, so gibt es irisches Dry Aged Steak in den unterschiedlichsten Varianten (gerade im Bezug auf die Qualität), aber auch argentinisches und schottisches Steak wird mittlerweile Dry Aged angeboten.

Klassiker in unseren Längengraden sind zum einen das Simmentaler aus den österreichischen und deutschen Alpen wie auch einige heimische Züchtungen.

Die Reifung selbst dauert in der Regel 21 bis 28 Tage - Premiumsteaks hängen auch mal 35 Tage in der Reifekammer.

Dry Aging gab es lange bevor es Plastiktüten in die Regale unserer "Versorgungsmärkte" schafften. So haben unsere Großeltern diese klassische Reifung anwenden müssen. Im Gegensatz zum so genannten "Wet Aging" also dem "Reifen" (das sollte man eher nicht so nennen) in der Plastiktüte, hat man bei einem luftgetrocknetem Steak einen butterig / nussigen Geschmack und eine unglaublich wunderbare Zartheit.


Beim Wet Aging schmeckt das Fleisch in der Regel "metallisch" - was weniger an grüne Wiesen als an den Seecontainer erinnert, in dem es aus Südamerika zu uns geschippert wurde.

Wollt Ihr mehr zum Dry Aging erfahren, so könnt ihr folgende Links klicken:

stern.de

wikipedia.de

manager-magazin.de





Ich selbst habe vor langer Zeit im "Playboy" das erste mal von Dry Aged gelesen - hier wurde über ein Steakhouse in New York berichtet. Ein paar "Tage" später habe ich einen befreundeten Fleischer aus der Region hierzu befragt und ihn gebeten, mir doch ein Stück "abhängen" zu lassen. Seinerzeit gab es ein Filet von einer klassischen, deutschen Kuh. Zum ersten mal konnte ich das typische (aber eher schwächere) Aroma genießen.

Nach und nach sind auch diverse Gastronomen in meinem "Dunstkreis" auf das Dry Aging Verfahren aufmerksam geworden - so bietet das Texas Inn in Leipzig ebenfalls Dry Aged Steaks an. Leider hat das Preis-/Leistungsverhältnis im Bezug auf die Qualität stark nachgelassen (zumindest bei meinen letzten drei Besuchen).

Die Alternative zum (teils sehr teuren) Besuch eines Restaurants, ist natürlich das selbst zubereiten. Wir haben seinerzeit auch die Reifebeutel von 55grad getestet - ist etwas fummelig mit einem "haushaltsüblichem" Vakuumierer, aber durchaus einen Versuch wert.

Statt der "Selbstreifung" im Kühlschrank bietet sich auch ein Besuch im Großmarkt an, so bekommt man (mittlerweile lagernd) diverse Dry Aged Steaks in der METRO - hier ist mein aktueller Favorit das irische Kettyle Beef. 28 Tage gereift und von sehr guter Qualität kann man sich schon mal ein Tommahawk (Bild links) leisten.

Solltet Ihr keinen Zugang zur METRO haben, so bekommt Ihr sehr gutes Dry Aged Beef auch im Frische Paradies - zu finden zum Beispiel in Berlin, Hamburg und München. 
Für einen Besuch im Frische Paradies solltet Ihr etwas mehr Zeit einplanen - das Angebot ist durchweg von hoher Qualität und lässt einem quasi den Zahn tropfen. ;-)

Dry Aged von TRUE WILDERNESS - mein absoluter Favorit

Das ein Steak Dry Aged sein sollte, haben wir bereits geklärt. Das es diverse Anbieter gibt ebenso. Aber wo bekommt man nun ein wirkliches HighEnd Steak mit sehr guter Fleischqualität und perfekter Reifung? Ich habe es bei True Wilderness gefunden (siehe hierzu unser letzter Post).

Wie in unserem Artikel erwähnt, war die Lieferung einwandfrei und die Mengen wurden deutlich nach oben überschritten. An dieser Stelle Danke an Rico Schlegel für das tolle Paket.

Den Anfang der großen (und noch andauernden) Testvergrillung machten ein Porterhouse und ein Rib-Eye Steak mit Knochen. Nach akribischer Vorbereitung und der perfekten Vergrillung (siehe hierzu unser Artikel), konnte ich die guten Stücke endlich in Tranchen schneiden und den Testessern servieren.

Wie bereits erwartet, war das Fleisch von bester Qualität - super zart und saftig mit einem einzigartigen butterig / nussigen Geschmack. Hier braucht es wirklich nicht mehr als ein wenig Salz (bitte gutes Salz ohne Jod oder so) und schon tanzen Eure Geschmacksknospen Samba. Dazu trinkt man klassisch Bier oder einen schweren Rotwein.


Die Qualität des eingesetzten Fleisches lässt sich bereits vor dem Grillen blicken, so sind die Teile von einer wahnsinnigen Maserung durchsetzt und beim Cut der Steaks wurde nicht unnötig die Klinge geschwungen. Gerade die dunklen bis schwarzen Teile wie auch das Fett sind von einem sehr intensiven Geschmack.

Die Testesser waren ebenfalls hellauf begeistert und lobten das Fleisch den gesamten Abend. Selbst meine Schwester, die eigentlich vegan lebt - hier ihr Blog - lässt sich bei solch einem Steak auf den Fleischverzehr ein.

Ein weiterer Testesser an diesem Abend, der sein Steak sonst eher "Schuhsohle" mag, also um Gottes Willen nicht "blutig", konnte ebenfalls überzeugt werden und hat "erstmals im Leben" ein leckeres und saftiges Steak gegessen.

Aber auch "eingefleischte" Steakliebhaber (wie ich selbst) waren von der hohen Qualität und dem "nie zuvor dagewesenen" Geschmack begeistert.

Beim Sommerfest am Tag darauf wurden zwei schöne Flank Steaks aufgelegt - diese sind zwar "nur" 9 Tage am Knochen gereift worden, konnten aber ebenfalls durch einen sehr intensiven und hervorragenden Geschmack überzeugen.

Flank Steak eignen sich hervorragend, wenn man mehrere "Mäuler stopfen" muss. :-)


Die Gratisbeigabe im Paket von True Wilderness war ein Päckchen Bratwurst - Zutaten: 99% Rindfleisch, 1% Salz. Diese Bratwurst wird ebenfalls aus bestem Dry Aged Beef hergestellt und besticht durch einen wahnsinnigen Geschmack, der dem des Steaks sehr nahe kommt. Lecker, nur leider zu wenig. ;-)

Quasi "zwischendurch" wurden auch die anderen Dry Aged Steaks vergrillt - darunter zwei leckere Roastbeef Steaks und die zweite Ladung Porterhouse und Rib-Eye. :-)

Heute Abend erfolgt zum Abschluss meiner "Dry Aged Woche" die Vergrillung der beiden noch übrigen Flank Steaks - das Wetter passt und die "Testesser" sind ebenfalls schon ganz hungrig.

Ich kann Euch nur empfehlen bei Rico Schlegel auf true-wilderness.de ein Steak oder gleich ein Paket zu bestellen. Sicher ist dies preislich etwas höher angesiedelt, aber wer gutes Fleisch in bester Qualität haben möchte, sollte hierüber nicht zu viel nachdenken. Lieber "selten" sehr gutes Fleisch, als täglich eine "Supermarkthühnerbrust" für 1,49 €.

Wie Ihr wisst, wollen wir hier keine Werbung im eigentlichen Sinne machen. Aber wenn wir von etwas überzeugt sind, so wollen wir Euch daran teilhaben lassen. An dieser Stelle nochmal Danke an Tobi Walker von der WEBER Grillakademie für den Tip zu true wilderness.

Und nun noch ein paar Bilder zum (meiner Meinung nach) leckersten Steak der Welt:























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